Nước mắm cá linh miền tây – Món quà của lũ : Người miền Tây có câu nói: “Tháng bảy nước nhảy khỏi bờ” để chỉ mùa nước lên. Qua thời kỳ con nước “quay” của tháng 5, rồi mùa “nước son” sậm đỏ trong tháng 6, tháng 7 về, dòng nước đỏ nặng phù sa ngập trắng đồng. Nước về cuốn theo bao sản vật, tôm cá, đặc biệt là cá linh chia đều cho người dân vùng An Giang, Đồng Tháp. Và một trong những món ngon làm từ loại sản vật chỉ có vào mùa lũ này đó chính là nước mắm cá linh.
Nước mắm cá linh có gì khác biệt?
Nước mắm có thể nói là 1 trong những nét đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam và là món nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Nếu như ở vùng Phan Thiết – Bình Thuận nổi tiếng với nước mắm cá nục, Phú Quốc – Kiên Giang nổi tiếng với nước mắm cá cơm thì ở vùng miền Tây Nam Bộ lại nổi tiếng với 1 loại nước mắm khác đó chính là nước mắm cá linh. Nước mắm cá linh trở nên đặc biệt trong vô vàn các loại nước mắm khác bởi vị ngọt tự nhiên của đạm cá vì đây là một loại cá nước ngọt.
Nước mắm cá linh được làm như thế nào?
Muốn có nước mắm ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn sản xuất như đi thu mua cá tươi, rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Khi ủ, phải theo quy trình nghiêm ngặt. Cứ một lớp cá phải rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu”chị Tú chia sẻ.
Bình quân mỗi lu ủ khoảng 30 kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá… phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm. Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm.
Theo kinh nghiệm dân gian để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị của cá linh.
Bình quân mỗi lu ủ khoảng 30 kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá… phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm. Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm.
Theo kinh nghiệm dân gian để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị của cá linh.
Các món ăn khác chế biến từ cá linh:
Ngoài để làm nước mắm thì cá linh còn được chế biến thành các món ngon khác như:
Cá linh chiên giòn
Mua cá về móc bỏ ruột cá, rửa sạch, để ráo. Sau đó ướp cá linh với tỏi bằm, bột ngọt, tiêu. Đặt cá vừa ướp vào ngăn mát tủ lạnh để thấm gia vị. 30 phút sau, gia vị ướp cá sẽ ra nước. Nếu đổ ngay vào bột chiên, lượng bột phủ thân cá sẽ nhiều, mất ngon. Để hạn chế điều này, sau khi ướp xong, bạn đổ cá ra rổ, xóc nhẹ cho cá ráo nước, rồi mới cho bột chiên vào, lắc đều cá với bột. Làm nóng chảo dầu, cho cá linh đã bao bột vào chiên. Khi cá chín vàng, vớt ra giấy thấm dầu.vậy là cúng ta đã có một món để các quý ông nhậu lai rai và nhớ ăn kèm tương ớt hoặc mắm me để tăng thêm độ ngon.
Cá linh kho mía
Đầu tiên phải bỏ ruột cá linh, rửa sạch, để ráo. Rồi chúng ta sẽ ướp cá linh với tiêu, đường, bột ngọt, mắm, tỏi bằm, dầu ăn. Đặt cá vừa ướp vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng cho thấm gia vị. Mía sau khi róc vỏ chặt thành khúc nhỏ khoảng 1x5 cm. Xếp mía dưới đáy nồi, cho cá linh lên trên. Đặt nồi cá lên bếp lửa. Khi cá sôi, đổ nước dừa tươi vào. Khi cá sôi lần nữa, vặn lửa nhỏ. Kho khoảng 30 phút rồi tắt bếp. Cá linh kho mía ăn kèm bông điên điển và hoa súng.
Lẩu cá linh bông điên điển
Làm sạch cá linh, xóc khô. Ướp cá với tỏi bằm, tiêu, bột ngọt, để khoảng 30 phút cho cá thấm gia vị. Phi thơm tỏi, cho tóp mỡ, lá me non xào chín. Cho nước dừa, nước dầm me vào. Nêm nếm vừa ăn.Bỏ cọng của bông điên điển, rửa sạch, để ráo. Khi ăn, dọn nước lẩu, bông điên điển, cá linh, bún...
